Τι είναι το αλάτι και γιατί μας αρέσει;
Το αλάτι είναι η κοινή ονομασία του χλωριούχου νατρίου (χημικός τύπος NaCl), το οποίο αποτελείται από 40% νάτριο και 60% χλώριο και είναι βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής. Είναι πολύ διαδεδομένο στη φύση, καθώς βρίσκεται διαλυμένο στο νερό της θάλασσας και σε ορισμένες λίμνες. Επίσης, απαντάται σε στερεή μορφή μέσα στη γη (ορυκτό αλάτι ή αλίτης). Η θάλασσα περιέχει αλάτι σε ποσοστό 2,7–3,8%. Σε θερμά κλίματα το ποσοστό αυτό αυξάνεται, ενώ μειώνεται σε θάλασσες όπου εκβάλλουν πολλοί ποταμοί. Το αλάτι είναι απαραίτητο συστατικό για κάθε ζωντανό οργανισμό και παίζει σπουδαίο ρόλο σε πολλά βιολογικά φαινόμενα.
Το αλάτι και η γεύση
Το αλάτι προσδίδει γεύση στα φαγητά. Ελάχιστοι κόκκοι αρκούν για να αναδείξουν τα φυσικά αρώματα της τροφής, ακόμη και σε γλυκά τρόφιμα όπως κέικ και μπισκότα. Επιπλέον, βοηθά στην κάλυψη ανεπιθύμητων γεύσεων, όπως της μεταλλικής ή χημικής επίγευσης που μπορεί να υπάρχει σε ορισμένα αναψυκτικά.
Άλλες χρήσεις του αλατιού
-
Συντήρηση τροφίμων: Εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών, γι’ αυτό χρησιμοποιείται για τη διατήρηση τροφίμων (αλίπαστα). Το αλάτι απομακρύνει το νερό από την τροφή, αποτρέποντας τη σήψη και την εμφάνιση ασθενειών που προκαλούνται από χαλασμένα τρόφιμα.
-
Επίδραση στην υφή: Μειώνει την ξηρότητα σε προϊόντα όπως crackers, ενώ σε άρτους χωρίς αλάτι η υφή τους είναι πιο τραχιά.
-
Ρύθμιση ζύμωσης: Ελέγχει την ταχύτητα ζύμωσης σε τρόφιμα όπως το τυρί, η ζύμη ψωμιού και το ξινολάχανο.
Ποια είναι τα είδη αλατιού;
Υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη αλατιού που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και στη βιομηχανία τροφίμων. Οι διαφορές τους σχετίζονται με την προέλευση, το μέγεθος των κόκκων και την περιεκτικότητά τους σε προσμίξεις. Συχνά, οι τύποι αλατιού παίρνουν το όνομά τους είτε από την περιοχή προέλευσης (π.χ. αλάτι Ιμαλαΐων, αλάτι Χαβάης) είτε από τη χρήση τους (π.χ. αλάτι πούδρα για popcorn, χονδρόκοκκο αλάτι για pretzel).
Οι δύο βασικές κατηγορίες βάσει προέλευσης είναι:
-
Ορυκτό αλάτι
-
Θαλασσινό αλάτι
Παρακάτω αναφέρονται οι κυριότεροι τύποι:
Επιτραπέζιο αλάτι
Το κοινό λεπτόκοκκο αλάτι που χρησιμοποιούμε καθημερινά στο μαγείρεμα.
Ιωδιούχο αλάτι
Είναι επιτραπέζιο αλάτι εμπλουτισμένο με ιώδιο, απαραίτητο θρεπτικό στοιχείο για την πρόληψη της βρογχοκήλης.
Ορυκτό αλάτι
Το 70% της παγκόσμιας κατανάλωσης προέρχεται από το ορυκτό αλάτι (αλίτης). Εντοπίζεται σε περιοχές που κάποτε καλύπτονταν από θάλασσα και με την πάροδο των χρόνων σχημάτισαν αποθέματα όπως αυτά στις Άλπεις ή στα Ιμαλάια.
Κύριες κατηγορίες:
-
Αλάτι kosher: Χωρίς χημικά πρόσθετα ή ιώδιο. Χρησιμοποιείται κυρίως για πάστωμα κρεάτων σύμφωνα με τις εβραϊκές διατροφικές πρακτικές.
-
Ροζ αλάτι Ιμαλαΐων: Περιέχει ασβέστιο, κάλιο και μαγνήσιο σε μικρές ποσότητες. Δεν περιέχει ιώδιο.
-
Μαύρο αλάτι Ινδίας (Kala Namak): Περιέχει θειούχα άλατα και έχει ιδιαίτερη γεύση. Χρησιμοποιείται στην Αγιουρβέδα για πεπτικές δυσκολίες και άλλες παραδοσιακές θεραπείες.
-
Αλάτι μπλε Περσίας: Σπάνιο αλάτι από το Ιράν με χαρακτηριστικό μπλε χρώμα λόγω ιχνοστοιχείων σιδήρου.
Θαλασσινό αλάτι
Παράγεται από την εξάτμιση θαλασσινού νερού, φυσικά ή τεχνητά. Περιέχει πολύτιμα ιχνοστοιχεία όπως κάλιο, μαγνήσιο και ασβέστιο.
Κύριες κατηγορίες:
-
Αλάτι από αλυκές (solar salt): Παράγεται με φυσική εξάτμιση σε ρηχές λεκάνες.
-
Άνθος αλατιού (Fleur de Sel): Το ανώτερο στρώμα αλατιού που συλλέγεται από την επιφάνεια του νερού. Θεωρείται εκλεκτής ποιότητας.
-
Αλάτι βράχων: Θαλασσινό αλάτι που ξηράθηκε φυσικά σε κοιλότητες βράχων.
-
Χοντρό αλάτι: Ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι σε χοντρούς κόκκους, με γκριζωπή απόχρωση.
-
Κρυσταλλικό αλάτι: Σκληρή, κρυσταλλική μορφή που απαιτεί μύλο ή γουδί.
-
Κόκκινο χαβανέζικο αλάτι (Alaea): Περιέχει πάνω από 80 φυσικά μεταλλικά στοιχεία.
-
Μαύρο χαβανέζικο αλάτι (Black Lava salt): Μαύρο λόγω ενεργού άνθρακα, πλούσιο σε ιχνοστοιχεία.
-
Περουβιανό ροζ αλάτι: Σπάνιο αλάτι με ιδιαίτερη γεύση και χρώμα.
Άλλες κατηγορίες αλατιού
- Αλάτι αλιπάστωσης (πάστωμα) (pickling, canning salt): είναι το λεπτόκοκκο αλάτι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή άλμης, ξυνολάχανου ή τουρσιών. Δε περιέχει ιώδιο ή παράγοντες που εμποδίζουν τη στερεοποίηση. Τα προσθετικά θα μπορούσαν να θολώσουν την άλμη ή να κατακαθίσουν στον πάτο.
- Αλάτι pop – corn: εξαιρετικά λεπτόκοκκο αλάτι που έχει καλή πρόσφυση στο pop-corn, τι πατάτες και τα πατατάκια (chips).
- Αλάτι Rock: το αλάτι αυτό δε χρησιμοποιείται συνήθως σε συνταγές μαγειρικής, λόγω κάποιων ουσιών που περιέχει.
- Υποκατάστατα άλατος: παρασκευάζεται αντικαθιστώντας το σύνολο ή μέρος του νατρίου, με κάλιο, μαγνήσιο ή κάποιο άλλο μέταλλο.
Ποιο αλάτι να επιλέξετε;
Κανένα αλάτι δεν είναι εντυπωσιακά καλύτερο από τα υπόλοιπα. Επιλέξτε εκείνο που σας αρέσει και ταιριάζει στις ανάγκες σας. Καλό είναι να το προσθέτετε στο τέλος του μαγειρέματος ώστε να ελέγχετε καλύτερα την ποσότητα και να αναδεικνύετε τα χαρακτηριστικά του.
Τι να προσέξετε;
Το νάτριο, εκτός από το επιτραπέζιο αλάτι, βρίσκεται και σε άλλα τρόφιμα. Κάποια ποσότητα νατρίου περιέχεται εκ φύσεως στα τρόφιμα, αλλά η μεγαλύτερη ποσότητα προστίθεται σε αυτά για γεύση και συντήρηση. Ο οργανισμός μας χρειάζεται μόνο μια μικρή ποσότητα νατρίου για να είναι υγιής. Αντίθετα, η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας νατρίου αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης υπέρτασης και καρδιαγγειακών νοσημάτων. Παράλληλα, είναι πιθανό να σχετίζεται με την εμφάνιση καρκίνου του στομάχου.
Σύμφωνα λοιπόν με τον Εθνικό Διατροφικό Οδηγό η πρόσληψη του αλατιού και των προϊόντων που το περιέχουν πρέπει να περιορίζεται σε λιγότερο από 5 gr/ημ δηλαδή 1 κ.γ. Η σύσταση αυτή ισχύει για υγιείς ενήλικες. Άτομα με διαγνωσμένη υπέρταση, νεφρική νόσο και άλλα χρόνια νοσήματα θα πρέπει να συμβουλεύονται τον γιατρό τους.
Προτιμήστε..
Για την ενίσχυση της γεύσης των φαγητών αντί για αλάτι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μυρωδικά ή μπαχαρικά όπως άνηθο, ρίγανη, δενδρολίβανο, βασιλικό, δυόσμο, δάφνη, θυμάρι κ.α. ή να χρησιμοποιήσετε λεμόνι, ξύδι, σκόρδο και κρεμμύδι. Γενικά να προτιμάτε σπιτικά φαγητά στα οποία μπορείτε να ελέγξετε την ποσότητα αλατιού που χρησιμοποιείτε ενώ μια πρακτική για να μην ρίχνετε επιπλέον αλάτι στα φαγητά είναι η μη ύπαρξη αλατιέρας στο τραπέζι.
Και μη ξεχνάτε τις ετικέτες!
Συμβουλευτείτε τις ετικέτες στις συσκευασίες τροφίμων οι οποίες μας ενημερώνουν για την περιεκτικότητα τους τόσο σε νάτριο όσο και σε αλάτι, ενώ καλό θα ήταν να αποφεύγεται την κατανάλωση τουρσιών, κονσερβοποιημένων, επεξεργασμένων και παστών προϊόντων (πχ κονσέρβες, αλλαντικά, ψάρια παστά). Τέλος επιλέγετε ανάλατους ξηρούς καρπούς.
